Mit köszönhetünk a fűszereknek?
| Emlékszünk
még a köménymagos levesre, amit gyomorrontáskor kellett megennünk, vagy
a paradicsomra, ami a gennyes sebről "húzta" le a gyulladást? Minden
nyavalyára nő valamilyen növény, miért pont fűszereinknek ne lenne
hatása, csupán ízlelőbimbóinkra? |
Akárcsak a gyógyszer-hatóanyagnál, a fűszereknél is fontos az
adagolás. Az ételekbe tett késhegynyi, kiskanálnyi friss vagy szárított
növény élettani hatása aligha feltűnő, mégse feledkezzünk el róla, mit
rejtenek e finomságok. Tudat alatt sokszor azért kívánunk meg bizonyos
ételeket, mert azok összetevőire van szüksége a szervezetünknek. Most
azokból a fűszerekből adunk igazi ízelítőt, melyek a világos
konyhaablakban vagy erkélyen is szívesen tenyésznek. Az erélyesebb
gyógyhatás érdekében gyógyteát, fürdőt is készíthetünk némelyikből, de
ekkor, különösen kúraszerű alkalmazása előtt nem árt orvossal,
gyógyszerésszel is konzultálni.
Bazsalikom
A bazsalikomot az ókori egyiptomiak is használták gyógy- és
fűszernövényként. Indiából származik, és főként a mediterrán,
Földközi-tengeri vidéken tenyészik jól. Ezért az olasz tésztás ételek és
a görög konyha remekeinek elmaradhatatlan összetevője.
Magról vethetjük, vagy zöldségesnél szerezhetjük be cserépben.
Gyomorpanaszok és puffadás ellen jótékony hatású. Teáját görcsoldásra, köhögéscsillapításra is használják, nyugtató.
Kapor
Ezt az Elő- vagy Közép-Ázsiából származó növényt minden valószínűség
szerint keresztény szerzetesek honosították meg Európában, kolostoraik
kertjében. Cserépbe tavasz elején vethető.
Enyhén édeskés íze az édesköményre emlékeztet. Antiszeptikus hatású
illóolaja a növény minden részében megtalálható. Főként halak, saláták,
tojásételek fűszere, apró levelei díszítésre is alkalmasak.
Bár elsősorban az uborka fűszereként ismerjük, étvágyjavító hatása
miatt előételekbe is kiváló - gondoljunk csak a kapros-túrós, sós
süteményekre -, segíti az emésztést, görcsoldó, puffadás enyhítő volta
is közismert.
Tárkony
Évelő növénye Szibériából és Észak-Amerikából származik. Saláták,
szószok, majonézes ételek, szárnyasok és báránysültek fűszere. Erőteljes
aromája miatt csínján kell vele bánni, kevés is elég belőle.
Jobbá teszi az emésztést.
Rozmaring
A növényke levágott leveles ága vízben 2-3 hét alatt jól
meggyökereztethető, azután cserépbe ültetve sokáig hálás dísze lehet a
konyhának, erkélynek. Legtöbb fajtája szabadban nem teleltethető, de
gondos öntözés mellett a nem túl meleg szobahőmérsékleten gond nélkül
áttelel. A magyar háziasszonyok sokszor méltatlanul felejtik ki olaszos
ételeikből, pedig az oregano - azaz a magyar konyhában szurokfű néven
régóta ismert fűszer - mellé egy pici zöld rozmaring is dukál. Markáns
íze miatt csínján kell vele bánni. A paradicsomos, sonkás, gombás
ételeknek különösen kellemes ízt ad.
Szára kemény, fás lehet, ezért csak leveleit használjuk.
Teája puffadás ellen alkalmazható, főzetét a fürdővízbe öntve frissít, üdít, energiával tölt föl.
Zsálya
A rómaiak a kamillához hasonlóan mindenféle nyavalya ellen
használták. Magról tavasszal és ősszel vethető. Szabadföldben is
áttelel, bár olykor hajtásai lefagynak, és a gyökeréből hajt újra.
Kesernyés íze miatt nem kell belőle sokat tenni. Fűszervajhoz, salátába,
frissensültekhez, szószokhoz zölden és szárítva keverve egyaránt
ízletes. Friss leveleinek fonákja jellegzetesen eres, aminek
dekorációhoz, csoki- vagy marcipánlevélkék készítésénél lehet jól
hasznát venni.
Gyulladásgátló, érösszehúzó hatása miatt főzete gargarizálásra
használatos fog- és szájüregi gyulladás, torokgyulladás enyhítésére.
Teájának keserűanyagai az emésztést is javítják, fertőtlenítik a
bélcsatornát. A vegetatív idegrendszerre hatva segít azokon, akik
idegességükben izzadásra hajlamosak.
Kerti izsóp
A Földközi-tenger vidékéről érkezett hozzánk ez az illatos
félcserje. Az izsóp is nagyon jól érzi magát kertben, balkonládában.
Magját áprilisban kell vetni. Leveles hajtásának felső részeit kell
levágni.
Teája köhögéscsillapító, étvágyjavító, szélhajtó, izzadást gátló, vérnyomásemelő, enyhíti az asztmás,
hörghurutos panaszokat.
Metélőhagyma vagy snidling
Ezt a kellemesen enyhe hagymaízt árasztó növénykét tavasszal érdemes
elvetni. Évelő, erős gyökerű fűszernövény, de első évben még nem
célszerű vágni, utána azonban hálásan fogja hajtani levélkéit, amit
természetesen a körözöttbe, különféle túrós ételekbe, salátákba,
tojásételekbe, és minden olyan ételbe bele lehet vagdosni, amelyhez a
hagyma is jól illik.
Viszonylag sok A-, B- és C-vitamint is tartalmaz.
Étvágygerjesztő, emésztést serkentő, a hagymafélékhez hasonlóan antibakteriális hatású.
Kakukkfű
Növénykéje közelről erőteljes illatot áraszt. Szintén mediterrán
éghajlatról származik, örökzöld növénykéje balkonládában vagy
sziklakertben a telet a mi éghajlatunkon is jól átvészeli. A franciás
ízek kedvelőinek ajánljuk, a provance-i fűszerkeverékek kötelező
alkotórésze. Kiválóan illik fokhagyma mellé, gombás, babbal készült
ételekhez, sültekhez, húsos egytálételekhez. Grillezéskor néhány szálát a
parázsra téve a húsok különleges aromát kapnak.
A légutak gyógynövénye, teáját hurutos betegségekre, köhögésre, nyálkaoldónak ajánlják.
Citromfű
Arab kereskedők Spanyolországon keresztül juttatták el Európába.
Könnyen gondozható fűszernövény. Tavasszal kell elvetni. A cikkcakkos
levelű, üdezöld növényke érintésekor enyhe citromos illat marad a kézen.
Íze is savanykás, enyhén keserű. A lehűtött citromfű-tea az egyik
legfinomabb szomjoltó kánikula idején.
Fűszerként halakhoz és szárnyasokhoz, salátákba keverhető. A
tálaláshoz díszítőelemnek is kiváló nemcsak sós ételekhez, de
gyümölcstortákhoz, pudingos, túrós nyalánkságokhoz, fagylaltkelyhekhez
is, a hideg koktélokról nem is beszélve.
Gyengéden enyhíti az idegességből, stresszből fakadó bajokat,
álmatlanságot, a gyomor- és bélrendszeri panaszokat.
A kömény és a magja
Végül ismerkedjünk meg közelebbről a köménnyel (Carum carvum L.) is,
bár cserépben nem szokták nevelni. Hegyvidékeink nedves rétjein vadon
termő, illetve termesztett kétéves fűszernövényünk.
Mártásokban, levelesekben, különösen krumplilevesben ismerős az íze.
Teája étvágygerjesztő, emésztést serkentő és szélhajtó.
Nem keverendő a hozzá hasonló, szintén ernyős virágzatú, de sárga
virágú édesköménnyel (Foeniculum vulgare), mely Európában, a
Földközi-tenger környékén honos, és onnan került az arab világ
közvetítésével a messzi Keletre. Ennek nem szárított magját, hanem zöld
szárát kedvelik a tőlünk nyugatabbra és délebbre élő nemzetek konyhái.
DE RERUM PLANTARUM ...
Talán nincs még egy olyan konyhai alapanyag, illetve adalékanyag,
amelyik annyira misztikus és vonzó lenne, mint a fűszerek. A bódító
illatú és zamatú ízesítőket néhány nyelvben még ma is drogként
emlegetik, jelezve, hogy a fűszernövények az örömszerzés egyfajta
különleges forrásai. Képesek pompássá varázsolni a legegyszerűbb étket
is, ...
De mi is a fűszer?
Olyan erős illatú vagy aromájú növényi, illetve ásványi eredetű anyag,
amelyet ízesítésre használnak. A magyar nyelvben elődeink fűszerszámnak
nevezték például a borsot és a sáfrányt. A fűszerek tulajdonképpen a
bennük lévő illóolajokból nyerik jellegzetes zamatukat és képességüket,
nevezetesen, hogy meg tudják változtatni a különböző alapanyagok ízét.
Az ízesítés egyéni stílusa ...
Egy korabeli szakácskönyvben így írnak a helyes fűszerezésről: „Az
ízesítés, fűszerezés mértéktartó és túlzásoktól mentes legyen, mindenkor
az étel ízéhez igazodjon. Amikor el akarunk tüntetni bizonyos ízeket
akkor a szokottnál kissé bátrabban adagoljuk az ízesítőket. A korai
zsenge cukorborsót, vagy az idei karalábét viszont enyhébben ízesítjük,
azért, hogy eredeti friss ízük, zamatuk érvényesüljön az ételben. Az
ízesítés mindig egyéni legyen, erre semmilyen recept nem elég
megbízható. Ne sajnáljuk a fáradságot, ha kell, többször ízleljük meg az
ételt, mindig hozzáadva valamilyen fűszert, mindaddig, míg a kívánt
zamatot el nem érjük. Használjuk bátrabban az illatosító és kitűnő ízt
adó növényeket is. Ilyen a zöldpetrezselyem, a snidling, a kakukkfű, a
friss kapor és a tárkony. A hideg ételeket általában kissé erősebben
kell ízesíteni, mint azokat, amelyeket forrón tálalunk fel, mert hidegen
kevésbé jut érvényre az ételek zamata.
DE RERUM PLANTARUM 3 ....
Amilyen mértékben a lélek történeti fejlődése során a fizikai testét
megragadta, és ahogy ezt belső differenciáltságában megélte, úgy lépett
be a táplálékába az a kiegészítő, amelyet fűszernek nevezünk.
A fűszerek - ha mélyrehatóan tanulmányozzuk őket - átmenetet képeznek a
táplálékanyag és a gyógyítóanyag között. Nem tartoznak a felépítő
tápanyagok közé, olyan értelemben, mint a fehérje, a zsír, a szénhidrát,
más oldalról speciális gyógyanyagoknak sem tekinthetjük teljes
mértékben őket. A fűszerek olyanok - talán - mint a fény, amely maga nem
látszik, de minden mást láthatóvá tesz.
A fűszereknek sem mindegyiknek van íze, de miden mást ízletessé tesznek.
Táplálék és fűszer egészet képez, ezért tartozik a fűszer a konyhához
is, és nemcsak az ebédlőasztalhoz. Bizonyára néha kellemesen hat egy
étel individuális utófűszerezése, de az étel és a fűszer egységét már a
főzési folyamatban biztosítani kell, különben a kapcsolat nélküli
hozzávalók bosszantják a fejlett ízlést.
A jó konyha mindig arra törekszik, hogy egy ételt csak annyira
fűszerezzen meg, hogy az alapkaraktere megmaradjon, és a hozzáadott
fűszer csak egyféle meghatározott hangszínt képviseljen. Ezért jó, ha
minél több fűszer van a konyhában, és a háziasszony művészete abban áll,
hogy ezen fűszereket kölcsönösen úgy összehangolja, hogy egy
„aromaszimfónia” keletkezzen. A táplálék és a fűszer együtt a
teljességet képzik.
A fűszerek az egész emberi organizmust aktiválják. Ők működnek közre az
asszimilációs és az anyagátviteli folyamatokban, belső serkentésük révén
erősödik az emésztési tevékenység, és ezáltal táplálékanyagot jobban
használjuk fel.
Kommentáld!